Nạc vai mềm và có vân mỡ nên cho lạp xưởng mọng. Nạc đùi săn chắc, ít mỡ nên cho lạp xưởng nhiều nạc và ráo hơn. Phần mỡ hợp nhất là mỡ lưng vì cứng và giòn.
So sánh các phần thịt
| Phần thịt | Đặc điểm | Lạp xưởng làm ra |
|---|---|---|
| Nạc vai | Mềm, xen mỡ | Mọng, thơm, hơi béo |
| Nạc đùi | Săn, ít mỡ | Chắc, nhiều nạc |
| Thăn | Rất nạc, dễ khô | Khô nếu dùng riêng |
| Mỡ lưng | Cứng, giòn | Hạt mỡ trong, không chảy |
| Mỡ bụng | Mềm, dễ chảy | Dễ ngấy |
Vì sao thường phối nhiều phần
Chỉ dùng nạc đùi thì lạp xưởng dễ khô. Chỉ dùng nạc vai thì khó kiểm soát lượng mỡ. Nhiều bếp phối hai phần nạc rồi thêm mỡ lưng theo tỉ lệ mong muốn.
Mỡ lưng quan trọng thế nào
Mỡ lưng cứng nên khi thái hạt và phơi sẽ trong lại, giòn nhẹ, không chảy ra thành dầu. Hạt mỡ trắng trong trên mặt cắt lạp xưởng là mỡ lưng.
Tỉ lệ nạc và mỡ
Công thức phổ biến là khoảng 7 phần nạc, 3 phần mỡ. Lạp xưởng nhiều nạc dùng ít mỡ hơn. Xem cách nhận biết lạp xưởng nhiều nạc.
Người mua cần biết gì
Anh chị không cần thuộc từng phần thịt. Chỉ cần hỏi người làm dùng phần nào, tỉ lệ nạc mỡ bao nhiêu. Nơi làm tử tế trả lời được ngay.
Xem thêm cách làm lạp xưởng tươi tại nhà.