Hương vị truyền thống của lạp xưởng miền Nam có 5 lớp: ngọt dịu, mặn vừa, béo thơm, mùi rượu Mai Quế Lộ và hậu vị của thịt đã qua nắng. Thiếu một lớp là người ăn lâu năm nhận ra ngay.
5 lớp vị
- Ngọt dịu: ngọt của thịt đến trước, ngọt đường đến sau và hết nhanh.
- Mặn vừa: đủ để ăn với cơm, không khát nước.
- Béo thơm: hạt mỡ trong, giòn nhẹ, không ngấy.
- Mùi rượu Mai Quế Lộ: thơm ngọt, lan ra khi gặp nóng. Xem rượu Mai Quế Lộ là gì.
- Hậu vị nắng: vị đậm lại của thịt đã se.
Điều gì tạo nên vị đó
Thịt tươi, tỉ lệ nạc mỡ cân, gia vị nêm bằng tay và đủ thời gian. Không có nguyên liệu nào lạ. Cái khó là làm đúng mỗi lần.
Vì sao vị truyền thống dễ mất
- Thêm nhiều đường để giấu thịt kém.
- Dùng phẩm màu thay cho màu của thịt ướp rượu.
- Xay quá nhuyễn, mất thớ thịt.
- Rút ngắn thời gian ướp và phơi.
Truyền thống có phải là không đổi
Không hẳn. Người bây giờ ăn ít mỡ hơn, nên lạp xưởng nhiều nạc và lạp xưởng tươi ra đời. Vị gốc vẫn giữ, chỉ nhẹ đi. Xem lạp xưởng tươi là gì.
Cách tự kiểm tra
Chiên một cây không thêm gì, ăn với cơm trắng. Nếu ăn hết chén cơm mà không thấy ngọt gắt hay ngấy, đó là lạp xưởng đúng vị.
VLAP gói điều này trong một câu: giữ vị cũ, kể một câu chuyện mới.